外婆的把戲

我的父亲是湖北人。我的母系是广东客家。五零年代父母和外婆一家三口离开动乱的国土,流落到香港。父母日夜奔波劳碌,就只能养活我这一个孩子。我是由外婆一手带大的,在她身边我耳濡目染,学了很多东西,包括缝纫、煑食和客家话。三者对我日后的生活都有極大的影响。由于篇幅有限,我就只能讲述关于外婆的㕑艺。

按農历,一年卄四个节令,对我外婆这个文盲来说,她可以用不同的食材来表达。她小时候在山区农村成长,从家人和邻居那里学到很多的生活技能。就我记忆,畧说一二。

大概是在我六岁那年,农历五月初,外婆带我去市场买糯米、荷叶、粽叶、鹼水、红豆、干栗子、咸蛋黄,还有紫苏梗。回家后,她先把煑熟的红豆加糖做豆沙,也事先把糯米浸湿浸透,分成两份。一半用来做碱水粽,另外一半用来做裹蒸粽,后者的馅用料十足:燒肉、腊肠、鸡块、咸蛋黄、香菇、栗子、虾米和香料都得事先煮熟或调味。
包裹粽子实在是一门艺术。用几片叶子折叠成长方体,放入糯米和豆沙,放入一小段紫苏梗在内,包紥好,用水草绑緊、放入大锅里煮。我在旁边是帮倒忙的,不时拿一小片肉吃,也用叶子包裹着小粽子玩,放进鍋里煑。紫苏梗能当药用,理气宽中。上好的裹蒸粽和豆沙粽让父亲送给他的上司和他的老師,我们家里吃的只是沾糖浆吃的纯净鹼水粽。

风高气爽的秋天,外婆在市场检回来一些还算完整的芥菜叶,洒上粗盐,叫我这个妹子用力把擂砵里的菜叶擦啊、扭啊,简直是对我的双手和两臂的锻练。我只觉得好玩,不觉得累。揉到菜汁溢出,把水份倒掉,將芥菜掛在门外晾衣服的铁線上,让日照把水份晒干。到傍晚天气转凉了,外婆把芥菜放在容器里,经过几天发酵变酸,拿这咸酸菜岀来洗一下,切碎了落锅加点油炒至微黄,就是下飯或米粥的一流拌菜。

初冬,外婆买了好些酱油烧酒、猪肉和肠子,动手做腊肉和腊肠。看到她那双沾满了肉汁酱料的手,我就想去舔。
外婆是个魔术师,把極为普通的食材幻化成美味佳肴:梅菜炒黄豆、酿土鲮鱼、甜菜头蒸肉饼、芽菜蛋饼、菜脯炒蛋、咸鱼煎酿豆腐等是家常菜。特别的日子她会做砵仔蒸鹅、芋头冬菇扣肉。家的感觉就是充满食物香气和外婆体温的總和。

过年前,外婆买了粘米回家,小心翼翼地把砂粒捡出来。粘米炒香了,用瓶子碾成粉末,加上香菜、肥肉粒、碎花生粒,芝麻和白砂糖,把以上的材料混合后,用手捏壓在饼模里、锤打成型,脱模成花生炒米饼。外婆打发我把炒米饼分送给木屋区的几户邻居,其馀的放在铁盒里。新年期间,我这个馋咀的孩子天天都有炒米饼吃,叫邻居的小伙伴们好嫉妒。

外婆用从市场捡回来的菜叶加上剩饭米糠,养了好几只鸡,不但给予了我每天早起捡鸡蛋的责任,还补充了家人的营养。鲜蛋捧在手里是暖暖的,外婆准备好开水,把蛋打在杯子里,冲进开水,加一勺子炼乳搅拌,喝了好叫我开开心心地到山脚的学校上课。

到農历年底,外婆把鸡宰了,凝固了的鸡血变成深红色,用小刀切块,加上羌片和其它內臟,用小量米酒煎煑成汤或者炒西芹,是寒冬绝对暖身的补品。新年不殺生,预先把一两只鸡蒸熟洒上盐和酒,放在竹篮里掛在通风处,干了便是腊鸡,要下厨的时候切一部份在饭锅里蒸热。腊鸡咸中带鲜,肉质滑嫩。冬天里吃什么腊肠、腊肉、腊鸡都極好味。
我成长到十一岁之前,家里没有自来水也没有电,也不知道什么叫贫与富。直到我去社会做事,有一天在同事家吃饭,人家蒸水蛋放的是扇貝瑶柱干,我说我外婆拿手的是豆豉蒸水蛋,別人见笑了,我才知道我外婆一直在用極有限的资源去提供一家人的健康生活和饱暖。

至于客家话,对我的工作,以及后来应对豐顺的夫家親友,都是非常重要。不止如此,我这个半途出身的家政老师,要感谢外婆对我的啟迪,让我懂得很多动手做的技巧和旡窮的生活楽趣。

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